דקונסטרוקציה
הגשת מנות אוכל המפורקות למרכיביהן
(BUILD YOUR OWN TASTE)
דקונסטרקציה הינו מושג שהוטבע ע"י הפילוסוף היהודי, צרפתי ז'אק דרידה (Derrida) (1930 - 2004) הדוגל ביחסיות ובסובייקטיביות בהקשר לביקורת הספרות.
דרידה פיתח שיטת קריאה שעל פיה לטקסט יכולות להיות אינספור פרשנויות ללא קשר לכוונות המחבר ודווקא על פי מה שלא נאמר על פני השטח. תורה זו טוענת כי לא ניתן לבחון תופעות או לקרוא יצירות על פי אמות מידה מוחלטות או אובייקטיביות. דקונסטרקציה כלשונו: "...היא תנועה של משחק פילוסופי, תחרות בין משמעויות, בעולם אינסופי של פרשנות הטורף את שלמותם ועוצמתם של הכלים הבירוקרטיים המכוונים אליו..." דרידה מציע חשיבה מהוססת ובלתי היררכית.
בתקופה האחרונה החלו לאמץ פילוסופיה זו מסעדנים בארה"ב ובשאר העולם בתחום הגסטרונומי, האומרת: כל מנה בארוחה היא בעצם הסכום של מרכיביה.
לדוגמא: גולאש הונגרי - נזיד קוביות בשר בקר, מנה קלאסית, הפעם מוגשת על צלחת מרהיבה בה מוצגים חלקי המנה בנפרד: נתחי הבשר לחוד, הפלפלים כרוטב מרוכז והעגבניות כסלט חם, ניוקי ורוטב. כל פריט עומד בפני עצמו ועל הסועד בעת הארוחה להרכיב את המנה.
או דוגמא נוספת: סלט קיסר, מנה המציגה את עלי החסה בנפרד, פילה אנשובי, קרוטונים, קוביות קותלי חזיר בדרך ובאופן השונים מן הדרך הקלאסית בו הנך מצפה לראותה לאחר שהזמנת את המנה מהתפריט.
אנחנו במטבח מלון דן פנורמה תל אביב צברנו עשרות שנות ניסיון בבישול עילי לאלפי סועדים תוך התמחות במטבחים השונים. ממטבח צרפתי גורמה, דרך מטבחי העמים ממזרח ומערב, מאכלי עדות ישראל על הגוונים והצבעים הייחודיים לכל עדה וכלה בארוחות גורמה של מנות חדשניות ועדכניות.
לאחרונה התחלנו לבשל, להכין ולעצב מנות קלאסיות ומוכרות בדרך הדקונסטרקציה. כלומר, כל סועד מרכיב בעצמו מרכיבי המנה ועם שלל הטעמים, יוצר מנה שונה מזו של חברו.
שף מיקי ניר ושף איציק ידגר ביחד עם צוותם הגדול רוצים לעורר מהפכה בדרכי האכילה של האורחים. הם עושים זאת ע"י תצוגת מנות אוכל מוכרות בהקשר ובצורה לא צפויה.
מנות ידועות, הנשמעות מוכרות בתפריט, הופכות ליצירות אומנות המשלבות עיצוב, צבע וטעמים ייחודיים השונים מרחק רב מהקלאסי והמוכר.
הארוחות שלנו "מאלצות" את הסועד להפעיל את דמיונו, מעוררות את בלוטות הטעם ומפתיעות בכל ביס וביס, כה שונות ממה שציפה לו מלכתחילה.
כל אחד חווה בדרכו שלו על סמך ניסיונו, זיכרונותיו, חוש הטעם האישי שלו את המנה וכך ניתן לחוות כל אחד לחוד וכולם ביחד קשת רחבה של חוויות קולינריות.
כלומר, לא עוד מנות עם שמות כדוגמת: "מדליוני פילה בקר צלויים באסכלה, על מצע עדשים שחורים וקונפי ירקות שורש עונתיים, מוגשים עם ציר עגל ביין אדום"
שם מנה "מפוצץ", מפורט ולעיתים מייגע, המשתעשע בשפה העברית ואף מוסיף מידי פעם מילים לועזיות כתובות באותיות עבריות כגון: קונפי, ברולה, קראסט וכד'.
הפוך הוא, שם מנה קלאסי ומוכר אך בעצם מנה שונה מאד ואחרת מהצפוי. לדוגמא: "שקשוקה". הנך מצפה לקבל צלחת ובה ביצים מטוגנות ברוטב עגבניות חריף והנה תגיע מנה בה על צלחת מיוחדת, מוצבת כפית ובתוכה מרקחת עגבניות תמר, ביצה עלומה על פרוסת לחם פרינה (מרוקאי) ומיצוי פלפלים חריפים עם כוסברה בכוסית 'שוט' גבוהה, כעיטור סופי לצלחת.
הסועד לוקח את הכפית עם מרקחת העגבניות, שופך על הביצה ומעל יוצק מכוסית ה'שוט' את מיצוי הפלפלים החריפים. הנה מבט אחר על שקשוקה, מנה מוכרת וידועה לכל.
מנה נוספת - "פילה וולינטון". מצפים למנת פילה בקר עטופה בצק עלים ופטריות והנה מקבלים צלחת מוארכת ועליה מנה בצורת עוגת 'קרם שניט', 2 שכבות של בצק עלים וביניהם רצועות פילה בקר ומרקחת בצל ביין, קוביות חזה אווז מעושן מונחות בכפית והצלחת מעוטרת במיצוי פטריות שיטאקי.
ואסיים במבט קצת פילוסופי על הקשר המשולש: שף - מזון - סועד:
ניתן לומר שהמטבח העילי שנוצר מתבשילי קדרה מכוערים אך מדהימים בטעמם, המאופיינים ע"י תערובת טעימה של מרכיבים ומרקמים, אפשר לאדם במידת הצניעות, להשביע רעבונו בעבר.
מטבח זה מעיד על עצמו בהווה, באמצעות צלחות מעוצבות בצורה יצירתית, את היכולת של הסועד ליהנות בצורה נדירה או לחילופין להרוג קולינרית את חווית הסעודה ע"י הרמה זריזה אחת של המזלג.
כל אחד מקודקודי המשולש "נותן" את פרשנותו למנת האוכל. אין כאן עניין של מה נכון.
האם השף ביצירתו? האם המזון במרכיביו? או הסועד וטעמיו האישיים? כל אחד נותן את פרשנותו למנה.
האם זו תנועה חדשה, טרנד זמני או סתם גימיקים... רק לעתיד פתרונים, אבל בפירוש מבחינים במטבח השף של מלון דן פנורמה תל אביב ברעננות מחשבתית, יצירתיות מתפרצת, עיצובים שונים וטעמים מקוריים הגורמים לסועדים חוויה רגשית גבוהה ומזון למחשבה.
הגשת מנות אוכל המפורקות למרכיביהן
(BUILD YOUR OWN TASTE)
דקונסטרקציה הינו מושג שהוטבע ע"י הפילוסוף היהודי, צרפתי ז'אק דרידה (Derrida) (1930 - 2004) הדוגל ביחסיות ובסובייקטיביות בהקשר לביקורת הספרות.
דרידה פיתח שיטת קריאה שעל פיה לטקסט יכולות להיות אינספור פרשנויות ללא קשר לכוונות המחבר ודווקא על פי מה שלא נאמר על פני השטח. תורה זו טוענת כי לא ניתן לבחון תופעות או לקרוא יצירות על פי אמות מידה מוחלטות או אובייקטיביות. דקונסטרקציה כלשונו: "...היא תנועה של משחק פילוסופי, תחרות בין משמעויות, בעולם אינסופי של פרשנות הטורף את שלמותם ועוצמתם של הכלים הבירוקרטיים המכוונים אליו..." דרידה מציע חשיבה מהוססת ובלתי היררכית.
בתקופה האחרונה החלו לאמץ פילוסופיה זו מסעדנים בארה"ב ובשאר העולם בתחום הגסטרונומי, האומרת: כל מנה בארוחה היא בעצם הסכום של מרכיביה.
לדוגמא: גולאש הונגרי - נזיד קוביות בשר בקר, מנה קלאסית, הפעם מוגשת על צלחת מרהיבה בה מוצגים חלקי המנה בנפרד: נתחי הבשר לחוד, הפלפלים כרוטב מרוכז והעגבניות כסלט חם, ניוקי ורוטב. כל פריט עומד בפני עצמו ועל הסועד בעת הארוחה להרכיב את המנה.
או דוגמא נוספת: סלט קיסר, מנה המציגה את עלי החסה בנפרד, פילה אנשובי, קרוטונים, קוביות קותלי חזיר בדרך ובאופן השונים מן הדרך הקלאסית בו הנך מצפה לראותה לאחר שהזמנת את המנה מהתפריט.
אנחנו במטבח מלון דן פנורמה תל אביב צברנו עשרות שנות ניסיון בבישול עילי לאלפי סועדים תוך התמחות במטבחים השונים. ממטבח צרפתי גורמה, דרך מטבחי העמים ממזרח ומערב, מאכלי עדות ישראל על הגוונים והצבעים הייחודיים לכל עדה וכלה בארוחות גורמה של מנות חדשניות ועדכניות.
לאחרונה התחלנו לבשל, להכין ולעצב מנות קלאסיות ומוכרות בדרך הדקונסטרקציה. כלומר, כל סועד מרכיב בעצמו מרכיבי המנה ועם שלל הטעמים, יוצר מנה שונה מזו של חברו.
שף מיקי ניר ושף איציק ידגר ביחד עם צוותם הגדול רוצים לעורר מהפכה בדרכי האכילה של האורחים. הם עושים זאת ע"י תצוגת מנות אוכל מוכרות בהקשר ובצורה לא צפויה.
מנות ידועות, הנשמעות מוכרות בתפריט, הופכות ליצירות אומנות המשלבות עיצוב, צבע וטעמים ייחודיים השונים מרחק רב מהקלאסי והמוכר.
הארוחות שלנו "מאלצות" את הסועד להפעיל את דמיונו, מעוררות את בלוטות הטעם ומפתיעות בכל ביס וביס, כה שונות ממה שציפה לו מלכתחילה.
כל אחד חווה בדרכו שלו על סמך ניסיונו, זיכרונותיו, חוש הטעם האישי שלו את המנה וכך ניתן לחוות כל אחד לחוד וכולם ביחד קשת רחבה של חוויות קולינריות.
כלומר, לא עוד מנות עם שמות כדוגמת: "מדליוני פילה בקר צלויים באסכלה, על מצע עדשים שחורים וקונפי ירקות שורש עונתיים, מוגשים עם ציר עגל ביין אדום"
שם מנה "מפוצץ", מפורט ולעיתים מייגע, המשתעשע בשפה העברית ואף מוסיף מידי פעם מילים לועזיות כתובות באותיות עבריות כגון: קונפי, ברולה, קראסט וכד'.
הפוך הוא, שם מנה קלאסי ומוכר אך בעצם מנה שונה מאד ואחרת מהצפוי. לדוגמא: "שקשוקה". הנך מצפה לקבל צלחת ובה ביצים מטוגנות ברוטב עגבניות חריף והנה תגיע מנה בה על צלחת מיוחדת, מוצבת כפית ובתוכה מרקחת עגבניות תמר, ביצה עלומה על פרוסת לחם פרינה (מרוקאי) ומיצוי פלפלים חריפים עם כוסברה בכוסית 'שוט' גבוהה, כעיטור סופי לצלחת.
הסועד לוקח את הכפית עם מרקחת העגבניות, שופך על הביצה ומעל יוצק מכוסית ה'שוט' את מיצוי הפלפלים החריפים. הנה מבט אחר על שקשוקה, מנה מוכרת וידועה לכל.
מנה נוספת - "פילה וולינטון". מצפים למנת פילה בקר עטופה בצק עלים ופטריות והנה מקבלים צלחת מוארכת ועליה מנה בצורת עוגת 'קרם שניט', 2 שכבות של בצק עלים וביניהם רצועות פילה בקר ומרקחת בצל ביין, קוביות חזה אווז מעושן מונחות בכפית והצלחת מעוטרת במיצוי פטריות שיטאקי.
ואסיים במבט קצת פילוסופי על הקשר המשולש: שף - מזון - סועד:
ניתן לומר שהמטבח העילי שנוצר מתבשילי קדרה מכוערים אך מדהימים בטעמם, המאופיינים ע"י תערובת טעימה של מרכיבים ומרקמים, אפשר לאדם במידת הצניעות, להשביע רעבונו בעבר.
מטבח זה מעיד על עצמו בהווה, באמצעות צלחות מעוצבות בצורה יצירתית, את היכולת של הסועד ליהנות בצורה נדירה או לחילופין להרוג קולינרית את חווית הסעודה ע"י הרמה זריזה אחת של המזלג.
כל אחד מקודקודי המשולש "נותן" את פרשנותו למנת האוכל. אין כאן עניין של מה נכון.
האם השף ביצירתו? האם המזון במרכיביו? או הסועד וטעמיו האישיים? כל אחד נותן את פרשנותו למנה.
האם זו תנועה חדשה, טרנד זמני או סתם גימיקים... רק לעתיד פתרונים, אבל בפירוש מבחינים במטבח השף של מלון דן פנורמה תל אביב ברעננות מחשבתית, יצירתיות מתפרצת, עיצובים שונים וטעמים מקוריים הגורמים לסועדים חוויה רגשית גבוהה ומזון למחשבה.
מיקי ניר
שף ראשי במלון דן פנורמה תל אביב
מומחה לתחום ההזנה, יועץ קולינארי
ומורה לשפים
שף ראשי במלון דן פנורמה תל אביב
מומחה לתחום ההזנה, יועץ קולינארי
ומורה לשפים
